Um projeto de pesquisa detectou contaminação por uma substância química na água e em peixes em diferentes pontos da Bacia do Rio Paranaíba, em Goiás. A análise, resultado de um estudo voltado à contaminação das águas do Córrego Sussuapara, na região de Bela Vista de Goiás, identificou concentração elevada de acrilamida nos animais, o que chamou atenção dos pesquisadores envolvidos no projeto encabeçado por técnicos do AquaCerrado. O produto é tóxico.
Apesar de ser encontrada de forma natural em alimentos cozidos em altas temperaturas, a substância pode, segundo publicação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), causar câncer em animais. Em humanos, médicos associam o consumo a mutações e danos ao DNA, os quais podem colaborar para surgimento de câncer. No entanto, a substância não compõe a Lista Nacional de Agentes Cancerígenos para Humanos (Linach).
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Acrilamida tem uso industrial
A acrilamida, segundo o órgão, é uma substância química utilizada na produção de poliacrilamida, um composto empregado em diversos tipos de processos industriais e de tratamento. Ela também pode ser empregada no tratamento de água e de reuso, pois ajuda a remover partículas e impurezas, o que facilita a filtragem.
No que diz respeito especificamente ao tratamento de água, a acrilamida está presente apenas em níveis muito baixos, resultado da decomposição da poliacrilamida usada no processo. No Brasil, uma portaria do Ministério da Saúde (MS), de 25 de março de 2004, estabelece o limite máximo de 0,5 micrograma por litro (µg/L) para a substância na água potável.
Esse parâmetro é o mesmo adotado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). A regulamentação visa garantir que o uso da poliacrilamida na purificação não represente risco à saúde da população.
Na comida
Segundo informações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, apesar da utilização industrial, a acrilamida também pode ser formada naturalmente em certos alimentos preparados a altas temperaturas. Essa característica despertou preocupação após a detecção de níveis elevados da substância em alimentos processados, inicialmente na Suécia, em 2002.
Nos alimentos, ela é formada principalmente durante o cozimento ou processamento em temperaturas acima de 120ºC, em especial em produtos ricos em amido, como batatas e derivados de cereais. A Agência diz que o aquecimento prolongado aumenta a concentração da substância.
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Ela surge por meio de uma reação entre o aminoácido asparagina e açúcares redutores, como glicose e frutose, processo conhecido como reação de Maillard. ELe é o responsável pelo sabor e coloração dourada de alimentos assados e fritos.
Pesquisas mostram que tanto alimentos preparados em casa quanto produtos industrializados podem conter níveis significativos da substância. Fatores como o tipo de óleo usado e as condições de armazenamento influenciam na formação da acrilamida.
Para reduzir o risco, a recomendação é evitar fritar ou assar os alimentos até que fiquem escurecidos. Outras medidas incluem armazenar batatas fora da geladeira, por exemplo, ou mergulhá-las em vinagre antes da fritura. Também é válido aumentar o tempo de fermentação dos pães, o que reduz a presença de açúcares redutores.
Nas águas de Goiás
De volta, porém, a identificação da substância em peixes e na água do Córrego Sussuapara, em Goiás, após o diagnóstico, a Secretaria de Estado do Meio Ambiente (Semad) avalia a contratação de um estudo mais amplo para verificar o resultado apontado e indicar soluções. A ideia também é entender como a substância chegou até ali.
Imagem mostra pesquisador segurando peixe analisado pela equipe por AquaCerrado
Substância foi detectada em sete diferentes regiões do Córrego Sussuapara (Foto: Divulgação/AquaCerrado)
Em um dos animais analisados na Bacia do Rio Paranaíba, foco principal da pesquisa, a incidência da acrilamida foi de 4,22 miligramas por litro (ml/L), o que representa um valor muito acima dos parâmetros toleráveis e previstos pelo Ministério da Saúde. No cruzamento de dados, isso equivale, segundo os técnicos envolvidos nos estudos, a um parâmetro 8,4 mil vezes maior que o regular.
Ainda que a acrilamida tenha sido encontrada nos peixes alvos da pesquisa, na água ela não foi detectada em níveis significativos. A hipótese é que a acrilamida esteja acumulada de forma crônica no organismo dos peixes, possivelmente por meio da exposição repetida à substância.
O Projeto AquaCerrado é resultado de uma colaboração entre a Universidade Federal de Goiás (UFG), a Universidade Federal de Jataí (UFJ) e outras cinco instituições de ensino e pesquisa.
